CONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Es hora de romper con el paradigma de que los alimentos frescos son de mayor calidad porque conservan mejor sus características nutricionales originales.
Actualmente el consumo de alimentos congelados se presenta como una muy buena opción; y sencillamente porque está científicamente probado que estos productos mantienen unos estándares de calidad nutricional muy adecuados y aceptables.
Ahora bien, ustedes se preguntarán…. ¿En que consiste la congelación de los alimentos?
La congelación es la solidificación de agua contenida en los alimentos a una temperatura por debajo del punto de fusión (0℃), donde la proporción de agua se convierte en hielo. Con este proceso se garantiza la conservación de los alimentos por largos períodos de tiempo, debido a que a temperaturas inferiores a los 18℃ bajo cero, se detiene la actividad bacteriológica y enzimática que generan la descomposición de los mismos.
Es una técnica de conservación ampliamente utilizada en nuestros hogares y en la industria del alimento. Ahora bien, es importante recalcar, que esta técnica debe ir acompañada de un buen manejo de la cadena de frío y de un adecuado y correcto almacenamiento para garantizar la inocuidad de los alimentos.
La congelación debe hacerse de forma rápida y a muy bajas temperaturas. Si la temperatura no es la adecuada, la congelación se llevará a cabo de forma lenta y el agua contenida en los alimentos formará cristales de gran tamaño que, al descongelarse, modificarán sus características organolépticas (sabor, color, textura), haciéndolo menos apetecible.
La temperatura ideal para la congelación rápida es entre 25℃ y 30℃ bajo cero. Con este tipo de congelación, el agua contenida en los alimentos formará cristales de hielo pequeños que, al descongelarse, no alterarán su estructura manteniendo intactos su sabor, textura y olor.
A continuación detallaremos los tipos y técnicas de congelación más utilizadas en la industria del alimento.
Tipos de Congelación
• Congelación lenta, se utiliza generalmente en productos de gran tamaño almacenados en amplios almacenes o cámaras de gran capacidad para ubicar grandes cantidades. Mantiene la calidad del producto y no altera sabor ni olor. El tiempo de congelación es largo. Es la más común para la congelación de corderos, bovino y porcinos.
• Congelación media, se realiza a una velocidad de congelación de 1-5cm/h en túneles de aire frío a 20Km/h y -40℃.
• Congelación rápida, se utiliza en cocinas profesionales y en la industria del alimento para detener la proliferación de bacterias en el proceso de congelación o descongelación. Consiste en un enfriamiento brusco alcanzando la máxima cristalización en un tiempo promedio de cuatro horas, culminando con una estabilización térmica del producto a -18℃ y almacenado a temperaturas que varían de -20℃ a -18℃ .
Técnicas de Congelación
• Por contacto, consiste en una superficie fría que al entrar en contacto con el producto extrae calor. En esta técnica que se emplean congeladores de placas con láminas de metal termoconductores. Es comúnmente aplicada en la congelación de pescados y mariscos.
• Criogénica, se emplean fluidos como el nitrógeno, CO2 y Freón que sustituyen el aire frío para lograr la congelación. El alimento se introduce en cámaras que esparcen dicho fluido y al evaporarse absorbe la humedad del alimento. Se le denomina ultracongelación ya que no requiere más de horas para que se lleve a acabo el proceso de congelación
• Por aire, consiste en el uso de ráfagas de aire frío a muy bajas temperaturas y altas velocidades en un espacio reducido y controlado. Se le conoce como congelación en cámaras o túneles de congelación.
Sea cual sea la técnica o tipo de congelación que se aplique, lo importante a considerar que cada alimento requiere de un correcto y adecuado manejo y almacenamiento.
En Zerma estamos conscientes de la importancia que tiene utilizar el adecuado manejo de la cadena de frío, respetando los tiempos y técnicas de congelación, complementando nuestro proceso productivo con la utilización del empaque al vacío. Garantizando que nuestras preparaciones mantengan sus características organolépticas y puedan ser conservados por mucho más tiempo en tu congelador.
Ofrecemos una amplia gama de productos que han sido sometidos a estrictos procesos de selección y preparados bajo estrictas normativas de manipulación e higiene de los alimentos, usando técnicas de alta gastronomía en todas nuestras recetas.t
En nuestro proceso productivo se controlan rigurosamente las temperaturas del producto cocido antes de ser refrigerado, para luego ser empacado al vacío y por último congelado hasta ser consumido.
Nuestros empaques en la mayoría de sus presentaciones son de 500 grs, en primer lugar, para garantizar una porción de comida exacta para dos o tres personas y en segundo lugar, para alcanzar durante el proceso de congelación la máxima cristalización en el menor tiempo posible, alcanzando la inocuidad de nuestros productos.