Empaque Al Vacío

La tecnología del vacío no es nueva. Blaise Pascal (1623-1662) trabajó desde muy joven sobre los problemas ligados al vacío. A él se le deben las leyes sobre la presión atmosférica así como un tratado del vacío.

A finales del XIX, 1873, de la mano de la científica norteamericana Amanda Jones, la utilización industrial del vacío empezó con la conservación de productos de consumo corriente como café en grano o molido para preservar su aroma, leches, zumos de fruta, conservas de verduras y frutas. Posteriormente se utilizó para la conservación de platos ya elaborados.

En la gastronomía los estudios empezaron en 1974 con Georges Pralus en su laboratorio de Briennon, Francia. Frente a los problemas de la pérdida de peso del foie gras durante su cocción ( entre 40 y 50% de su peso), Pralus ensayó técnicas para reducir esta pérdida, encontrando que una cocción del foie en vacío alcanzaba sólo el 5% de pérdida de peso y la calidad final del producto era optima.

El empaque al vacío es una técnica de conservación de alimentos práctico, sencillo y económico que consiste en extraer el aire que rodea al producto que se va a empacar. Si el proceso se realiza adecuadamente se garantiza una cantidad residual de oxígeno inferior al 1%, es decir, una atmósfera libre de oxígeno con la que se retarda la proliferación de bacterias y hongos, a la vez que se extiende la vida útil de alimento sin alterar las propiedades químicas ni las cualidades organolépticas (color, aroma y sabor).

Sin embargo, es importante recalcar, que esta técnica sola no garantiza la conservación del alimento, debe estar acompañada de un adecuado manejo de la cadena de frío. Los alimentos empacados al vacío deben ser almacenados ya sea a temperaturas de conservación o congelación para garantizar la inocuidad de los productos.

Entre las ventajas más emblemáticas de esta técnica, podemos mencionar:

1) Es una de las técnicas de conservación de alimentos más sencillas y económicas ya que no hay consumo de gases.

2) La baja concentración de oxígeno presente en el empaque inhibe el crecimiento de microorganismos y las reacciones de oxidación.

3) Permite la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma.

4) Evita las quemaduras por frío, formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del alimento, debido a la barrera de humedad de pequeño espesor que existe entre el material de empaque y el producto.

5) Los tiempos de conservación de los alimentos son muchos mayores.


"El envasado al vacío alarga la vida de alimentos frescos o elaborados, sin aditivos ni conservantes y sin prácticamente tratamiento, mediante la regulación de la atmósfera de envasado (eliminación del aire) y la refrigeración", explica Ana Fuertes, directora de Industria de bioMérieux, empresa dedicada al diagnóstico microbiológico en el ámbito clínico e industrial; en una entrevista concedida al diario El Español. De este modo, se mantienen las características de calidad y salubridad del alimento durante el tiempo necesario para su comercialización y consumo.

Se puede envasar casi cualquier producto frescos, crudos o cocinados de la manera tradicional, respetando un riguroso control de temperaturas y de higiene. Con el envasado al vacío logramos una mejor conservación y un ahorro de esfuerzo en el proceso de elaboración, ya que podemos producirlos con anticipación y mantenerlos conservados así hasta su utilización.

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